Fazendo o "Mil folhas de mandicoca" do D.O.M.

Sempre amei massa folhada ! A textura delicada dessa massa, aliada com os recheios e coberturas certas provocam sensações e prazeres inenarráveis. Há uma semana, dentro do programa de estágio do D.O.M., estou auxiliando os chefs do menu degustação no restaurante. Tem sido uma intensa fase de aprendizado, mais ainda do que as outras. Estar, propriamente dizendo, na cozinha do D.O.M. é uma grande oportunidade de aumentar minha experiência. 


E junto com grandes poderes...chegam as grandes responsabilidades...


Foi me dada a tarefa, depois um intenso treinamento, de montar a famosa "Mil folhas de mandioca" de Alex Atala. Tarefa essa que me custa, desde o início até o fim da montagem, aproximadamente 3 horas e meia ! É isso mesmo, dá bastante trabalho...mas o resultado é fantástico ! Vou contar e mostrar um pouco deste processo pra vocês.


O primeiro passo é escolher as melhores e maiores  mandiocas que tivermos. Escolhidas, vamos para a máquina fatiadora para tirarmos lâminas finíssimas que serão o ingrediente principal da nossa montagem.

Finíssimas folhas de mandioca.

Só nesta fase gasto 1 hora ! É necessário estar super atento pra que as fatias não saiam umas mais grossas que outras, o padrão é fundamental e não quero levar carcada ! Mandioca fatiada. Vamos pegar agora outros dois ingredientes fundamentais para o sucesso desse prato: manteiga de garrafa e queijo coalho ralado !

Manteiga de garrafa e queijo coalho.

Vamos para a montagem. Agora é atenção, jeitinho e paciência. Durante 2 horas intercalarei manteiga, queijo e mandioca tomando muito cuidado para manter as camadas niveladas e não usar manteiga e nem queijo em excesso.

Mil folhas sendo montada.

Muito tempo depois...acabooooooooooooooou ! Pronto ! O Mil folhas está pronto para ir ao forno e assim o queijo e a manteiga farão seu trabalho de dar sabor e "colar" as finas fatias de mandioca. Após assado e desenformado, ele é fatiado e cortado em pequenos quadradinhos que são levados ao forno na hora de serem servidos. O Mil folhas é servido sobre catupiry e acompanhado de uma bela redução de vinho madeira. É um prazer imenso montar essa delícia, me divirto muito fazendo... e comendo também é claro.

Bom apetite !

O prato montado e pronto pra ser servido !