As "curas" de Andrea Kaufmann

A delicada e talentosa Andrea Kaufmann na foto de Bruno Fernandes

Nos dias 05 a 09 de Novembro de 2012 estive na Semana Mesa SP, no SENAC Sto. Amaro, como colaborador junto a equipe de jornalistas da Revista Prazeres da Mesa e uma coisa me surpreendeu muito neste evento: a sintonia de idéias e tendências entre os diferentes chefs de diferentes lugares do Brasil e do mundo. E do palco Tendências, aonde fiquei a maior parte do tempo, foi que pude sentir (e experimentar, é claro) essa "coincidência" de idéias. Visto a quantidade de chefs que trataram desse assunto, podemos aguardar para o próximo ano uma explosão de curas, defumações e conservas dos mais diferentes tipos, cores e sabores. Andrea Kaufmann do AK Vila, por exemplo, fez uma das mais belas e mais comentadas apresentações desta última Semana Mesa SP. Andrea nos trouxe a modernidade clássica das curas, nos levando até o Egito antigo onde técnicas de salgar e conservar carnes já eram usadas.

Um bom bacon começa com uma boa barriga.

Andrea presenteou o público que lá estava com uma deliciosa degustação de bacon feito por ela e o melhor...ensinou como fazer !!! A chef disse que o sucesso dessa receita começa pela escolha da barriga. Uma peça de aproximadamente 2 kg intercalando gordura e carne é perfeita para um resultado ótimo. A cura do bacon ensinada por ela é a chamada "cura seca". Em um saco para ser fechado a vácuo, além da barriga, é colocado 250g de açúcar mascavo, 250g de sal, 25g de sal de cura, algumas especiarias de sua preferência e mantido "vacado" por 7 dias na geladeira. Após o 7º dia levar a barriga para o forno e defumar. A chef Andrea disse que em casa, no forno doméstico, o processo de defumação deve ser feito colocando-se madeira de árvores frutíferas, de preferência a macieira, dentro do próprio forno para uma defumação satisfatória. Mantido em forno baixo, o bacon vai atingindo sabor, cor e textura até chegar ao ponto certo.

O bacon após a defumação.

Espero que tenham gostado da receita, sem dúvida foi o melhor bacon que já provei na minha vida e não se arrependerão de fazer. Andrea Kaufmann sem dúvida encantou quem esteve lá no auditório do Senac com seu talento e simpatia e trouxe junto com os chefs Wanderson Medeiros (Picuí), Rodrigo Oliveira (Mocotó), Ivan Prado (Senac,CE) entre outros chefs a tradição de curas, conservas e defumações que prometem estar presentes em nossas mesas ainda por muito tempo.