O Aligot do D.O.M.

Garçom do D.O.M. finalizando o Aligot aos olhos do cliente.

Duas horas da tarde, duas megas panelas com água e batatas rosenthal são levadas ao fogo da cozinha de produção do D.O.M.

Quatro horas da tarde, depois de bem cozidas as batatas são retiradas da panela imediatamente e levadas ao forno (180º).

Cinco horas da tarde, após a casca das batatas ficarem bem sequinhas, usando um pano para não queimarmos as mãos, retiramos as cascas com muito cuidado selecionando os melhores pedaços de batata para que nenhum minúsculo ponto de impureza ou parte mais dura entre no próximo processo.

Cinco e meia, as batatas selecionadas começam a ser processadas manualmente. 

Sete horas da noite, o resultado desse processo é passado por uma peneira super fina.

Oito horas da noite, a batata peneirada é levada para o fogo com creme de leite e manteiga. Começa aí um processo mágico. Com uma grande colher de polietileno esse "purê" começa a ser vigorosamente batido num ritmo forte e alucinante ! O amido começa sua transformação e na sua frente você percebe as texturas e cores mudando. Só vendo mesmo, não dá pra explicar, é lindo !

Dez horas da noite, é dado um choque térmico no purê para que se pare imediatamente o cozimento.

Dez e meia, são pesadas e embaladas as porções que serão levadas para o D.O.M.

E lá, como vocês vão ver o chef Alex Atala no vídeo baixo preparando, adiciona-se queijo e mais creme de leite ao purê finalizando-se assim um dos pratos mais celebrados do restaurante: O Aligot !

Agradecimento especial para Veja SP.

E nos próximos posts, começo a contar como foi minha experiência nas cozinhas da terra do canguru.


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