As "curas" de Andrea Kaufmann

A delicada e talentosa Andrea Kaufmann na foto de Bruno Fernandes

Nos dias 05 a 09 de Novembro de 2012 estive na Semana Mesa SP, no SENAC Sto. Amaro, como colaborador junto a equipe de jornalistas da Revista Prazeres da Mesa e uma coisa me surpreendeu muito neste evento: a sintonia de idéias e tendências entre os diferentes chefs de diferentes lugares do Brasil e do mundo. E do palco Tendências, aonde fiquei a maior parte do tempo, foi que pude sentir (e experimentar, é claro) essa "coincidência" de idéias. Visto a quantidade de chefs que trataram desse assunto, podemos aguardar para o próximo ano uma explosão de curas, defumações e conservas dos mais diferentes tipos, cores e sabores. Andrea Kaufmann do AK Vila, por exemplo, fez uma das mais belas e mais comentadas apresentações desta última Semana Mesa SP. Andrea nos trouxe a modernidade clássica das curas, nos levando até o Egito antigo onde técnicas de salgar e conservar carnes já eram usadas.

Um bom bacon começa com uma boa barriga.

Andrea presenteou o público que lá estava com uma deliciosa degustação de bacon feito por ela e o melhor...ensinou como fazer !!! A chef disse que o sucesso dessa receita começa pela escolha da barriga. Uma peça de aproximadamente 2 kg intercalando gordura e carne é perfeita para um resultado ótimo. A cura do bacon ensinada por ela é a chamada "cura seca". Em um saco para ser fechado a vácuo, além da barriga, é colocado 250g de açúcar mascavo, 250g de sal, 25g de sal de cura, algumas especiarias de sua preferência e mantido "vacado" por 7 dias na geladeira. Após o 7º dia levar a barriga para o forno e defumar. A chef Andrea disse que em casa, no forno doméstico, o processo de defumação deve ser feito colocando-se madeira de árvores frutíferas, de preferência a macieira, dentro do próprio forno para uma defumação satisfatória. Mantido em forno baixo, o bacon vai atingindo sabor, cor e textura até chegar ao ponto certo.

O bacon após a defumação.

Espero que tenham gostado da receita, sem dúvida foi o melhor bacon que já provei na minha vida e não se arrependerão de fazer. Andrea Kaufmann sem dúvida encantou quem esteve lá no auditório do Senac com seu talento e simpatia e trouxe junto com os chefs Wanderson Medeiros (Picuí), Rodrigo Oliveira (Mocotó), Ivan Prado (Senac,CE) entre outros chefs a tradição de curas, conservas e defumações que prometem estar presentes em nossas mesas ainda por muito tempo.

Fazendo o "Mil folhas de mandicoca" do D.O.M.

Sempre amei massa folhada ! A textura delicada dessa massa, aliada com os recheios e coberturas certas provocam sensações e prazeres inenarráveis. Há uma semana, dentro do programa de estágio do D.O.M., estou auxiliando os chefs do menu degustação no restaurante. Tem sido uma intensa fase de aprendizado, mais ainda do que as outras. Estar, propriamente dizendo, na cozinha do D.O.M. é uma grande oportunidade de aumentar minha experiência. 


E junto com grandes poderes...chegam as grandes responsabilidades...


Foi me dada a tarefa, depois um intenso treinamento, de montar a famosa "Mil folhas de mandioca" de Alex Atala. Tarefa essa que me custa, desde o início até o fim da montagem, aproximadamente 3 horas e meia ! É isso mesmo, dá bastante trabalho...mas o resultado é fantástico ! Vou contar e mostrar um pouco deste processo pra vocês.


O primeiro passo é escolher as melhores e maiores  mandiocas que tivermos. Escolhidas, vamos para a máquina fatiadora para tirarmos lâminas finíssimas que serão o ingrediente principal da nossa montagem.

Finíssimas folhas de mandioca.

Só nesta fase gasto 1 hora ! É necessário estar super atento pra que as fatias não saiam umas mais grossas que outras, o padrão é fundamental e não quero levar carcada ! Mandioca fatiada. Vamos pegar agora outros dois ingredientes fundamentais para o sucesso desse prato: manteiga de garrafa e queijo coalho ralado !

Manteiga de garrafa e queijo coalho.

Vamos para a montagem. Agora é atenção, jeitinho e paciência. Durante 2 horas intercalarei manteiga, queijo e mandioca tomando muito cuidado para manter as camadas niveladas e não usar manteiga e nem queijo em excesso.

Mil folhas sendo montada.

Muito tempo depois...acabooooooooooooooou ! Pronto ! O Mil folhas está pronto para ir ao forno e assim o queijo e a manteiga farão seu trabalho de dar sabor e "colar" as finas fatias de mandioca. Após assado e desenformado, ele é fatiado e cortado em pequenos quadradinhos que são levados ao forno na hora de serem servidos. O Mil folhas é servido sobre catupiry e acompanhado de uma bela redução de vinho madeira. É um prazer imenso montar essa delícia, me divirto muito fazendo... e comendo também é claro.

Bom apetite !

O prato montado e pronto pra ser servido !

Às vezes os sonhos acontecem...

Eu e meus sonhos...sonhos australianos claro...

Apenas sonhei, há uns dois meses atrás, em falar de gastronomia no maior festival de internet do Brasil...mas acabei sonhando alto e coloquei o tema "Gastronomia Viral" para ser votado no Festival Youpix 2012. E não é que o povo votou mesmo, o tema foi selecionado e vamos falar de comida na internet no dia 04/07 na Bienal do Ibirapuera ?

Clique na imagem para ampliar

Pois é, estou muito feliz e comigo nessa mesma vibe estão os convidados do debate:
Luis Augusto Amorim ( cozinheiro do D.O.M. Restaurante ), Chef Janaína Rueda ( proprietária do Bar da Dona Onça ), Luciana Mastrorosa ( editora da revista Prazeres da Mesa ), Deborah Gaiotto ( publicitária e proprietária da Fazenda Maria ) e os fofíssimos Gabriel Barone e Clara Vanali ( do programa Apê.ritivos ) que receberei de braços abertos no HUB2 do terceiro andar da Bienal as 15h15 do dia 04.


Falaremos basicamente de:

1. A Gastronomia e as redes sociais.

2. Marketing Gastronomico na internet.

3. O pequeno produtor e a internet 

4. O blogueiro e o critico gastronomico. 

5. Universidade versus Internet. 

6. Blogs, Vlogs e Podcasts. 

7. Como ajudar (alimentar) quem precisa com a ajuda da internet.

O debate ainda terá dois vídeos gravados pelo Chef Alex Atala especialmente para o evento.

Confesso que estou super nervoso e ansioso, mas tenho que confessar também que me preparei muito bem pra conversar com a galera sobre os rumos que a "comidaiada" vai/pode tomar na grande rede mundial. 

Às vezes sonhar é booooommmm....

Pães Fantásticos !

Noite de Domingo não tem jeito ! Sempre dá aquela deprezinha de fim de final de semana e a lembrança incômoda da segundona chegando...

Mas de uns tempos pra cá essa sensação desagradável está mudando, decidi ir pra cozinha na hora do Fantástico ! Lembrando que não dá pra começar a cozinhar depois das 8 da noite...senão fica muito tarde e aí já viu, pra acordar segunda-feira de manhã é osso !

Hoje resolvi fazer algo diferente, uma coisa que me dá muito prazer e que renderia muito e por toda a semana que começa: Pães !

A clássica trança recheada !

Lembrei que tinha castanha do Pará em casa e resolvi encarar o desafio de fazer um belo pão de castanha. Dei aquela fuçada na geladeira e vi que tinha ingredientes pro recheio também.

Como queria um pão que tivesse uma acidez bem presente, por volta das 4 da tarde preparei a esponja:

1 xícara de farinha de trigo

1 xícara de água morna

1 colher de chá de fermento biológico seco

Misturei tudo lentamente até estar bem dissolvido. Como o dia estava bem “morninho” peguei a tigela da esponja e coloquei dentro de um saco plástico que envolvi em um cobertor para acelerar o processo . Se o dia estiver quente, não se preocupe, apenas envolva com o plástico.

A esponja.

A Massa:

7 e meia da noite, peguei a esponja já bem crescida e na mesma tigela quebrei 3 ovos inteiros grandes, juntei 3 colheres de sopa de manteiga, 1 xícara de leite morno, 200g de castanha do Pará processada e aproximadamente 1 kg de farinha de trigo. Fui acrescentando a farinha e sentindo aos poucos desgrudar da tigela. Foi aí que joguei a massa no mármore e comecei a sovar, joguei mais um pouco de farinha e continuei sovando, vigorosamente, pensando na segunda-feira que chegava ! Depois de bem sovada, acrescentei um belo punhado de sal e sovei mais um pouco. Deixei descansar enquanto preparava o recheio.

O Recheio:

Bom, eu tinha na geladeira muçarela, bacon, azeitonas, cebola ,pimentão e alho. Na minha horta vertical de garrafas pet tinha manjericão,  manjericão roxo e salsinha. Fritei o bacon com o alho, piquei e fatiei os outros ingredientes. Faça o mesmo, seja criativo e econômico usando produtos que já tenha em casa.  Ah, untei as formas nesse tempinho também e já liguei o forno a 180º para esperar os pães.

Hora de abrir a massa ! Ela ficou bem fofinha e linda com uma bonita textura causada pelos pontinhos da castanha. Joguei farinha no mármore, dividi a massa em 5 ou 6 partes e fui abrindo até que ficou aproximadamente com 1,5 cm de altura. Recheio a vontade ! Sem miséria ! Modelei de diferentes modos como vocês podem ver na fotos e pra finalizar pincelei com gema de ovo e polvilhei queijo ralado ou farinha de trigo.

Trança ainda intacta.

Pão pizza e rosca trançada.

O pão ficou ótimo, bem macio e super recheado. A castanha se saiu muito bem e soltou menos gordura do que eu imaginava. Pronto ! Agora é só fazer aquele cházinho "di mamãe" e ir pra cama com uma bela fatia de pão rezando pra semana começar com muito mais comidaiada !!!

Ótima semana pro6 !

O Aligot do D.O.M.

Garçom do D.O.M. finalizando o Aligot aos olhos do cliente.

Duas horas da tarde, duas megas panelas com água e batatas rosenthal são levadas ao fogo da cozinha de produção do D.O.M.

Quatro horas da tarde, depois de bem cozidas as batatas são retiradas da panela imediatamente e levadas ao forno (180º).

Cinco horas da tarde, após a casca das batatas ficarem bem sequinhas, usando um pano para não queimarmos as mãos, retiramos as cascas com muito cuidado selecionando os melhores pedaços de batata para que nenhum minúsculo ponto de impureza ou parte mais dura entre no próximo processo.

Cinco e meia, as batatas selecionadas começam a ser processadas manualmente. 

Sete horas da noite, o resultado desse processo é passado por uma peneira super fina.

Oito horas da noite, a batata peneirada é levada para o fogo com creme de leite e manteiga. Começa aí um processo mágico. Com uma grande colher de polietileno esse "purê" começa a ser vigorosamente batido num ritmo forte e alucinante ! O amido começa sua transformação e na sua frente você percebe as texturas e cores mudando. Só vendo mesmo, não dá pra explicar, é lindo !

Dez horas da noite, é dado um choque térmico no purê para que se pare imediatamente o cozimento.

Dez e meia, são pesadas e embaladas as porções que serão levadas para o D.O.M.

E lá, como vocês vão ver o chef Alex Atala no vídeo baixo preparando, adiciona-se queijo e mais creme de leite ao purê finalizando-se assim um dos pratos mais celebrados do restaurante: O Aligot !

Agradecimento especial para Veja SP.

E nos próximos posts, começo a contar como foi minha experiência nas cozinhas da terra do canguru.


Ah, já ia esquecendo... estão todos convidados para o debate sobre gastronomia na internet que acontecerá no Festival Youpix lá na Bienal do Ibirapuera dia 04/07 as 15h15. Vou receber grandes chefs, jornalistas da área e muita gente legal pra falar de comidaiada na grande rede, a entrada é gratuita. Basta se inscrever aqui. Espero vocês lá !

O azedo da Austrália...

Tá todo mundo pedindo !!!

Foram quase dois anos em Sydney, Austrália. Cozinhando nos melhores restaurantes daquela cidade, tive oportunidade de ter acesso a várias coisas que sempre tive vontade. O maior cinema IMAX do mundo está lá, experimentar o caranguejo gigante que sempre quis comer... até feijoada de canguru eu fiz ( essas e muitas outras muitas histórias desta viagem inesquecível irei contar em breve ). Mas o que os amigos estão pedindo é que eu poste o vídeo do doce azedinho... sempre gostei de doces azedos e ácidos, e finalmente do outro lado do mundo encontrei...nesse vídeo vocês podem comprovar isso:

 E não percam no próximo post, um vídeo com o próprio chef Alex Atala ensinando a preparar o famoso e delicioso Aligot do D.O.M.

A Comidaiada do D.O.M.

Todos me perguntam:

- Mauricião, qual o tipo de comida é servida no D.O.M. ? O que você cozinha lá ? É muito caro comer no quarto melhor restaurante do mundo ?

Bom, vamos por partes...Alex Atala é um cozinheiro brasileiro, e mais que isso, é um entusiasta dos ingredientes do Brasil. E concordemos, com um país desse tamanho, os produtos são muitos. Alex percebeu essa diversidade como nenhum outro chef tinha percebido antes e criou um estilo próprio, mesclando as bases clássicas de cozinhas tradicionais, principalmente a francesa, com a introdução dos ingredientes regionais de cada parte do nosso país. Nasceu aí o estilo Atala de gastronomia, um estilo inovador e pessoal que conquistou o mundo e ainda tem alguns degraus ( três precisamente ) para se consagrar definitivamente. 

Como tinha postado anteriormente, trabalho na mega cozinha de produção do restaurante, ou seja, pré-paramos a comidaiada para os chefs do D.O.M. finalizarem e darem aquele toque de mestre que a alta gastronomia pede. Vou dar um exemplo, olhem a foto abaixo:

Pupunha fresca com Vieiras e molho de Coral.

Ok, lindo prato não é ? E delicioso também, pode ter certeza. Esta perdição começa a ser feita assim que chegam as vieiras frescas ( muitas vezes dentro da concha ) na cozinha de produção. As vieiras são escolhidas, separadas dos corais e porcionadas em sacos de vácuo etiquetados respeitando todas as normas de higiene e conservação necessárias. A mesma coisa acontece com o palmito de pupunha, que chega fresquíssimo dentro do bambu que é cuidadosamente aberto e fatiado para ser servido como visto aí na foto.

Outra coisa legal de se falar é sobre o preparo das carnes do D.O.M. na cozinha de produção. São preparações que duram horas, muitas vezes dias e que resultam em texturas e sabores que nunca pensei em conhecer na minha vida !

Costelinha suína com espuma de malbec e mandioca brás.

Esta costelinha de porco dá um putza trabalho ! Fica marinando em ervas frescas por 24 horas, depois de limpas delicadamente uma a uma são seladas só do lado da carne e levadas para cozimento numa preparação super elaborada de legumes e molho por mais 5 horas. E ainda, depois de cozidas, manipuladas artesanalmente por nós para que fiquem lindas, depois são embaladas para serem enviadas pra cozinha do D.O.M. Ufa ! Dá trabalho né ? Pois é, e agora respondo pra vocês... é caro comer no D.O.M. ? É caro, mas vale cada centavo... e vale todo trabalho, amor e dedicação que doamos nesses pratos para nossos clientes.

Abaixo, uma sequência de pratos do restaurante pra vocês conhecerem:

Brandade de bacalhau e molho de tutano.

Camarão com cajuína

Confit de pato com purê de cará.

Fetuccine de pupunha com camarão.

Filet mignon de Javali ao Rori e Shitake com canjiquinha.

Priprioca- Ravióli de Limão e Banana ouro.

Pirâmide de Chocolate ao creme de Tamarindo.

Agradecimento especial para o Chef Ricardo Flauto que cedeu carinhosamente estas fotos para o blog.

E não percam no próximo post, um vídeo com o próprio chef Alex Atala ensinando a preparar o famoso e delicioso Aligot do D.O.M.