Pães Fantásticos !

Noite de Domingo não tem jeito ! Sempre dá aquela deprezinha de fim de final de semana e a lembrança incômoda da segundona chegando...

Mas de uns tempos pra cá essa sensação desagradável está mudando, decidi ir pra cozinha na hora do Fantástico ! Lembrando que não dá pra começar a cozinhar depois das 8 da noite...senão fica muito tarde e aí já viu, pra acordar segunda-feira de manhã é osso !

Hoje resolvi fazer algo diferente, uma coisa que me dá muito prazer e que renderia muito e por toda a semana que começa: Pães !

A clássica trança recheada !

Lembrei que tinha castanha do Pará em casa e resolvi encarar o desafio de fazer um belo pão de castanha. Dei aquela fuçada na geladeira e vi que tinha ingredientes pro recheio também.

Como queria um pão que tivesse uma acidez bem presente, por volta das 4 da tarde preparei a esponja:

1 xícara de farinha de trigo

1 xícara de água morna

1 colher de chá de fermento biológico seco

Misturei tudo lentamente até estar bem dissolvido. Como o dia estava bem “morninho” peguei a tigela da esponja e coloquei dentro de um saco plástico que envolvi em um cobertor para acelerar o processo . Se o dia estiver quente, não se preocupe, apenas envolva com o plástico.

A esponja.

A Massa:

7 e meia da noite, peguei a esponja já bem crescida e na mesma tigela quebrei 3 ovos inteiros grandes, juntei 3 colheres de sopa de manteiga, 1 xícara de leite morno, 200g de castanha do Pará processada e aproximadamente 1 kg de farinha de trigo. Fui acrescentando a farinha e sentindo aos poucos desgrudar da tigela. Foi aí que joguei a massa no mármore e comecei a sovar, joguei mais um pouco de farinha e continuei sovando, vigorosamente, pensando na segunda-feira que chegava ! Depois de bem sovada, acrescentei um belo punhado de sal e sovei mais um pouco. Deixei descansar enquanto preparava o recheio.

O Recheio:

Bom, eu tinha na geladeira muçarela, bacon, azeitonas, cebola ,pimentão e alho. Na minha horta vertical de garrafas pet tinha manjericão,  manjericão roxo e salsinha. Fritei o bacon com o alho, piquei e fatiei os outros ingredientes. Faça o mesmo, seja criativo e econômico usando produtos que já tenha em casa.  Ah, untei as formas nesse tempinho também e já liguei o forno a 180º para esperar os pães.

Hora de abrir a massa ! Ela ficou bem fofinha e linda com uma bonita textura causada pelos pontinhos da castanha. Joguei farinha no mármore, dividi a massa em 5 ou 6 partes e fui abrindo até que ficou aproximadamente com 1,5 cm de altura. Recheio a vontade ! Sem miséria ! Modelei de diferentes modos como vocês podem ver na fotos e pra finalizar pincelei com gema de ovo e polvilhei queijo ralado ou farinha de trigo.

Trança ainda intacta.

Pão pizza e rosca trançada.

O pão ficou ótimo, bem macio e super recheado. A castanha se saiu muito bem e soltou menos gordura do que eu imaginava. Pronto ! Agora é só fazer aquele cházinho "di mamãe" e ir pra cama com uma bela fatia de pão rezando pra semana começar com muito mais comidaiada !!!

Ótima semana pro6 !

O Aligot do D.O.M.

Garçom do D.O.M. finalizando o Aligot aos olhos do cliente.

Duas horas da tarde, duas megas panelas com água e batatas rosenthal são levadas ao fogo da cozinha de produção do D.O.M.

Quatro horas da tarde, depois de bem cozidas as batatas são retiradas da panela imediatamente e levadas ao forno (180º).

Cinco horas da tarde, após a casca das batatas ficarem bem sequinhas, usando um pano para não queimarmos as mãos, retiramos as cascas com muito cuidado selecionando os melhores pedaços de batata para que nenhum minúsculo ponto de impureza ou parte mais dura entre no próximo processo.

Cinco e meia, as batatas selecionadas começam a ser processadas manualmente. 

Sete horas da noite, o resultado desse processo é passado por uma peneira super fina.

Oito horas da noite, a batata peneirada é levada para o fogo com creme de leite e manteiga. Começa aí um processo mágico. Com uma grande colher de polietileno esse "purê" começa a ser vigorosamente batido num ritmo forte e alucinante ! O amido começa sua transformação e na sua frente você percebe as texturas e cores mudando. Só vendo mesmo, não dá pra explicar, é lindo !

Dez horas da noite, é dado um choque térmico no purê para que se pare imediatamente o cozimento.

Dez e meia, são pesadas e embaladas as porções que serão levadas para o D.O.M.

E lá, como vocês vão ver o chef Alex Atala no vídeo baixo preparando, adiciona-se queijo e mais creme de leite ao purê finalizando-se assim um dos pratos mais celebrados do restaurante: O Aligot !

Agradecimento especial para Veja SP.

E nos próximos posts, começo a contar como foi minha experiência nas cozinhas da terra do canguru.


Ah, já ia esquecendo... estão todos convidados para o debate sobre gastronomia na internet que acontecerá no Festival Youpix lá na Bienal do Ibirapuera dia 04/07 as 15h15. Vou receber grandes chefs, jornalistas da área e muita gente legal pra falar de comidaiada na grande rede, a entrada é gratuita. Basta se inscrever aqui. Espero vocês lá !

O azedo da Austrália...

Tá todo mundo pedindo !!!

Foram quase dois anos em Sydney, Austrália. Cozinhando nos melhores restaurantes daquela cidade, tive oportunidade de ter acesso a várias coisas que sempre tive vontade. O maior cinema IMAX do mundo está lá, experimentar o caranguejo gigante que sempre quis comer... até feijoada de canguru eu fiz ( essas e muitas outras muitas histórias desta viagem inesquecível irei contar em breve ). Mas o que os amigos estão pedindo é que eu poste o vídeo do doce azedinho... sempre gostei de doces azedos e ácidos, e finalmente do outro lado do mundo encontrei...nesse vídeo vocês podem comprovar isso:

 E não percam no próximo post, um vídeo com o próprio chef Alex Atala ensinando a preparar o famoso e delicioso Aligot do D.O.M.

A Comidaiada do D.O.M.

Todos me perguntam:

- Mauricião, qual o tipo de comida é servida no D.O.M. ? O que você cozinha lá ? É muito caro comer no quarto melhor restaurante do mundo ?

Bom, vamos por partes...Alex Atala é um cozinheiro brasileiro, e mais que isso, é um entusiasta dos ingredientes do Brasil. E concordemos, com um país desse tamanho, os produtos são muitos. Alex percebeu essa diversidade como nenhum outro chef tinha percebido antes e criou um estilo próprio, mesclando as bases clássicas de cozinhas tradicionais, principalmente a francesa, com a introdução dos ingredientes regionais de cada parte do nosso país. Nasceu aí o estilo Atala de gastronomia, um estilo inovador e pessoal que conquistou o mundo e ainda tem alguns degraus ( três precisamente ) para se consagrar definitivamente. 

Como tinha postado anteriormente, trabalho na mega cozinha de produção do restaurante, ou seja, pré-paramos a comidaiada para os chefs do D.O.M. finalizarem e darem aquele toque de mestre que a alta gastronomia pede. Vou dar um exemplo, olhem a foto abaixo:

Pupunha fresca com Vieiras e molho de Coral.

Ok, lindo prato não é ? E delicioso também, pode ter certeza. Esta perdição começa a ser feita assim que chegam as vieiras frescas ( muitas vezes dentro da concha ) na cozinha de produção. As vieiras são escolhidas, separadas dos corais e porcionadas em sacos de vácuo etiquetados respeitando todas as normas de higiene e conservação necessárias. A mesma coisa acontece com o palmito de pupunha, que chega fresquíssimo dentro do bambu que é cuidadosamente aberto e fatiado para ser servido como visto aí na foto.

Outra coisa legal de se falar é sobre o preparo das carnes do D.O.M. na cozinha de produção. São preparações que duram horas, muitas vezes dias e que resultam em texturas e sabores que nunca pensei em conhecer na minha vida !

Costelinha suína com espuma de malbec e mandioca brás.

Esta costelinha de porco dá um putza trabalho ! Fica marinando em ervas frescas por 24 horas, depois de limpas delicadamente uma a uma são seladas só do lado da carne e levadas para cozimento numa preparação super elaborada de legumes e molho por mais 5 horas. E ainda, depois de cozidas, manipuladas artesanalmente por nós para que fiquem lindas, depois são embaladas para serem enviadas pra cozinha do D.O.M. Ufa ! Dá trabalho né ? Pois é, e agora respondo pra vocês... é caro comer no D.O.M. ? É caro, mas vale cada centavo... e vale todo trabalho, amor e dedicação que doamos nesses pratos para nossos clientes.

Abaixo, uma sequência de pratos do restaurante pra vocês conhecerem:

Brandade de bacalhau e molho de tutano.

Camarão com cajuína

Confit de pato com purê de cará.

Fetuccine de pupunha com camarão.

Filet mignon de Javali ao Rori e Shitake com canjiquinha.

Priprioca- Ravióli de Limão e Banana ouro.

Pirâmide de Chocolate ao creme de Tamarindo.

Agradecimento especial para o Chef Ricardo Flauto que cedeu carinhosamente estas fotos para o blog.

E não percam no próximo post, um vídeo com o próprio chef Alex Atala ensinando a preparar o famoso e delicioso Aligot do D.O.M.

O encontro (ou não) com Alex Atala

Chef Alex em sua pose clássica.

Não é difícil "trombar" Alex Atala pelos arredores dos restaurantes D.O.M. e Dalva e Dito nos Jardins. Até mesmo na feira livre de quinta-feira na rua Barão de Capanema ( rua do D.O.M. ) você o encontra escolhendo peixe na barraca do seu fornecedor preferido. Difícil mesmo é vê-lo sem ninguém por perto, andando sozinho ou não sendo parado o tempo todo por um fã, estagiário ou funcionário. Mas por incrível que pareça, Alex Atala é dono de uma Senhora Paciência ! Pára, fala, ri, beija e abraça ! Tira fotos fazendo poses com fãs e não stressa com ninguém. Sempre pensei em um dia, durante meu estágio, chegar perto do ídolo e dizer o quanto era importante estar ali, só isso. E uma noite dessas, quaaaaase consegui ! Acabava de sair da cozinha de produção, me despedia de uns colegas e sai caminhando pela Barão de Capanema rumo à 9 de Julho onde pego o "busão" pra casa, quando avistei ali a poucos metros o "Barba Ruiva" relaxando...fumando calmamente seu cigarro e o melhor: sozinho ! Tinha chegado finalmente a hora ! Poderia dizer tudo que tinha guardado até então: minha inspiração de ir viajar porque ele o tinha feito, receitas que tinha criado em sua homenagem, como o estágio estava sendo importante, enfim:

- Boa noite chef ! ( mão estendida )

- Opa, tudo bem ? ( aperto de mão )

- Tudo ótimo, pô, parabéns pelo texto do Gilberto Dimenstein que saiu ontem na Folha... link direto para o texto

- Poxa, não vi, onde saiu ?

- No site da Folha ! Falou sobre a galinhada, de como você foi corajoso e deu a cara a tapa...

- Ah, vou ver agora... ( Alex pega seu SmartPhone e começa a procurar o texto no Google )

- Vale a pena chef... aliás queria te agradecer por ter ido a Galinh...

E neste momento gritos de Atala! Atala! quebram a magia do encontro... era a Natália, filha da minha ex-namorada ( que tinham ido me buscar ) querendo, também, conhecer Atala. E lá vai Natália pedir para tirar uma foto com o chef, e lá vai Natália com seu celular 2.0 MegaPixel sem flash pedir para eu tirar a foto...ai que vergonha...o chef com muita pena daquelas duas criaturas oferece imediatamente seu celular com flash para bater a foto e a envia na mesma hora para o e-mail de Natália. Haja paciência hein chef ? E esse foi meu, quase, primeiro encontro com o chef Alex Atala.

Brigadão Natália !

Tá chegando o grande dia !

By Guilherme Longobardi

Tá chegando ! Já fez seu cadastro pro Youpix 2012 ? É de graça e você vai poder ir lá e me ver no debate sobre Gastronomia na internet !!! Para se increver basta acessar este link:https://secure.peela.com.br/youpix/cadastro/adesao_festival.asp
Curta e Compartillhe ! Me ajudem a lotar o palco da Bienal !!! Te espero lá !

O convite esta feito ! Espero todos voces dia 04 de Julho na Bienal do Ibirapuera para um super bate-papo sobre o futuro da gastronomia na internet com grandes chefs, produtores e loucos por comida !!!! Agradecimento especial para o webdesigner Guilherme Longobardi que fez este belo flyer.

Eu e a Galinhada !

A multidão faminta cercando a frágil barraca no Minhocão.

No sábado 05 de Maio, data marcada para a Virada Cultural, não era para eu estar lá  na cozinha de produção na hora do jantar. Explico. Aos sábados, a maioria dos estagiários do D.O.M. trabalham no período da manhã na super faxina semanal. Mas naquele sábado fui escalado para auxiliar o chef Kauã nos preparos para o jantar. Quando cheguei, por volta das 15 horas daquele dia, vi uma movimentação diferente na cozinha de produção. Era a chef Maria ( ver post anterior ) com mais alguns estagiários preparando a comidaiada da Galinhada do chef Alex. Confesso que aquilo tudo me excitou muito... e a vontade de participar daquela correria toda foi aumentando, era só esperar o momento certo de pedir para entrar naquela jornada. Fui fazendo o que tinha de fazer, jantar dos funcionários... ingredientes para o D.O.M., enfim  meus afazeres foram acabando e chegava minha hora de ir pra casa. Será ? Será mesmo que ia perder a oportunidade de estar em um dos eventos gastronômicos mais importantes e divulgados do ano ? Claro que não ! Peguei minha mochila, me despedi do chef Kauã e fui caminhando em direção ao Dalva e Dito ( o outro restaurante do chef Alex quase em frente ao D.O.M. ) torcendo para que a van que iria levar a equipe não tivesse partido ainda. E não tinha. E melhor ainda, a chef Maria conversava os últimos detalhes com o chef Alex enquanto a equipe carregava a van. Fui chegando de mansinho, ajudando a levar as coisas pro carro...até que tomei coragem, fui em direção a chef Maria e foi mais ou menos assim:

- Com licença chefs... Maria, gostaria de saber se posso ir ajudar na Galinhada...

Nem deu tempo dela responder, o chef Alex se dirigiu a mim e disse com sua simpatia habitual:

- Pode ir sim ! Tem lugar na van ! Boa Galinhada !

Uuuuuuhuuuuu ! Falei um muito obrigado engasgado e tímido, mas por dentro vibrava muito comemorando minha cara de pau ! E assim entrei na trupe da Galinhada e seguimos para a Virada. No caminho, dentro da van, não acreditava que estava ali... com chefs do D.O.M. e do Dalva e Dito falando sobre gastronomia e de como todos estavam nervosos e ansiosos pro serviço ( mal sabiamos o que nos esperava )... foi um daqueles momentos surreais que acontecem na vida da gente e que nunca vou esquecer. Pois bem, nos aproximando do local onde iríamos servir fomos vendo pessoas, muitas pessoas, mas muuuuuuuuita pessoas que já esperavam numa kilométrica fila nossa chegada. Chegamos no Minhocão por volta das 22 horas ( o horário marcado para começarmos a servir era 00:00 horas ) e para nossa surpresa a barraca ainda não estava montada. Descarregamos tudo e começamos a montar as caixinhas ( estilo China in box ) onde seriam servidas as Galinhadas. A barraca começou a ser montada e a multidão só aumentava. Já eram por volta das 23:00 horas quando a barraca estava pronta e aprontamos tudo para começar o serviço. Mas ainda faltava algo fundamental para o início... a energia elétrica ! E os funcionários contratados pela prefeitura ( mais perdidos que cego em tiroteio ) não conseguiam providenciar um só ponto de energia para começarmos a esquentar a tão esperada Galinhada. Imprensa em peso, pessoas em peso e a meia-noite chega ! E, claro, a energia não ! Começam os primeiros gritos de protesto, o empurra-empurra e a tensão se instala de vez em nossa equipe. O que fazer ? Chef Maria não titubeou: - Vamos servir gente ! E assim começamos, deve ter sido uma... uma hora e meia...não sei... a adrenalina não me deixou perceber o tempo passar...só me dei conta quando a comida acabou e um dos organizadores do evento mostrou as panelas vazias pro público que nos aplaudiu e então, pude voltar a respirar. Nos abraçamos ao som do grupo gritando: 

- Estamos vivos ! Estamos vivos ! É, foi bem legal.

Olha eu ali metendo a mão na panela da Galinhada !

Estágio no D.O.M.

Salão do D.O.M.

Cozinha "aberta" no D.O.M.

Olá comensais ! No meu segundo post vou começar "meio que" a contar como está sendo minha experiência de estágio no D.O.M. Restaurante. Hoje fazem 50 dias desde o início desta incrível jornada e confesso estou pedindo para o tempo parar e que os próximos 40 dias ( quando o estágio se encerra ) passem bem devagarinho. Em primeiro lugar vamos desmistificar as coisas... Não, o estagiário no D.O.M. não chega logo de cara trabalhando na própria cozinha do restaurante e muito menos ao lado do chef Alex Atala. Somos levados diretamente para a imensa cozinha de produção do restaurante comandada magistralmente pela chef Maria.

Cozinha do 21, equipe de estagiários e a chef Maria em pé no centro da foto.

A cozinha é enorme ! Destas industriais com inox por todos os lados e com uma movimentação de pessoas e equipamentos igual. Como toda cozinha profissional é dividia por praças ( a de peixe, carnes, saladas... ), e os estagiários passam por todas elas durante o período em que lá ficam. Lá produzimos, além das bases dos pratos do D.O.M., a alimentação de todos os funcionários do grupo: D.O.M, Dalva e Dito, Em Nome do Pão e os funcionários do setor administrativo. E haja comida ! Foi a primeira praça por onde passei e é tão corrido quanto um restaurante propriamente dito. O chef desta praça é o querido Charlles, um grande amigo que nos próximos posts falarei mais. Como toda boa cozinha sustentável, a cozinha de produção do D.O.M. aproveita ao máximo a utilização dos alimentos e fornece aos funcionários uma experiência gastronômica incrível ! Olhem só alguns exemplos de pratos que comemos lá no refeitório: escondidinho de filet mignon com purê de cará, fetuccine de pupunha ao molho pesto, galinha d'angola assada, batatas rústicas com bacon e queijo... e as sobremesas então ? A confeitaria manda pra gente deliciosos mousses e sorvetes deliciosos... passamos "mal" com tantas delícias... e era o que eu esperava também...rs !

Bom, espero que tenham gostado e prometo que amanhã continuarei contando mais sobre a inesquecível experiência de estagiar no quarto melhor restauante do mundo !

Ah, amanhã conto como foi o primeiro e frustrante encontro com o chef Atala e também como foi a experiência de servir (ou não) a galinhada na Virada Cultural para aquela multidão enfurecida e faminta ! Té manhã !

E aproveito para deixar meus parabéns a toda equipe do D.O.M. pelos prêmios de Brigada D'ouro e personalidade do ano para Alex Atala na premiação dos melhores do ano da revista Prazeres da Mesa. Vejam todos os vencedores no blog do colunista da Folha de S.P. Marcelo Katsuki: http://marcelokatsuki.blogfolha.uol.com.br/2012/06/12/melhores-do-ano-da-prazeres-da-mesa/

Seja bem-vindo e Bom Apetite !!!

Finalmente está no ar o Blog Gastrônomico mais esperado da Blogosfera... o "Comidaiada" !!! E já chegamos com tudo ! O Blog fará sua estréia em grande estilo no Festival Youpix 2012 com um debate sobre o futuro da Gastronomia na Internet recebendo grandes chefs e profissionais do setor pra falar sobre comida na grande rede ! Esperamos vocês lá ! 

A inscrição para o evento é fácil e gratuita, basta acessar: https://secure.peela.com.br/youpix/cadastro/adesao_festival.asp